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[인터뷰] 노해동 셰프 "최현석 색깔 버리려고 노력했죠"
엘본더테이블 총괄셰프 부임 1년, 리뉴얼에 안간힘…이미지 개선 성공
2018년 11월 04일 오후 16:00
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[아이뉴스24 장유미 기자] "이름만 유명한 셰프가 아니라 음식의 맛과 질로 고객들에게 감동을 줄 수 있는 셰프가 되고 싶습니다. 이전의 '엘본더테이블'과 달리 따뜻하고 밝은 분위기에서 좋은 퀄리티의 음식을 제공하기 위해 노력하겠습니다."

'최현석 셰프 레스토랑'으로 유명세를 탔던 '엘본더테이블'이 지난해 10월 젊은 피를 수혈하며 기존 분위기와 확연히 달라진 새로운 레스토랑으로 변신했다. 그 주인공은 바로 영국과 홍콩, 미국 등에 있는 미슐랭 스타 레스토랑에서 실력을 갈고 닦은 후 CJ푸드빌 R&D 셰프로 일했던 노해동 총괄 셰프다.



2010년 2월 가로수길 본점에서 시작된 '엘본더테이블'은 2016년 말까지 셰프테이너 최현석 셰프가 총괄 셰프로 자리하며 다양한 이탈리안 요리를 선보여 고객들의 사랑을 받았다.

그러나 '엘본더테이블'은 최 셰프가 떠난 후 1년 여간 총괄 셰프 자리가 비어 어려움을 겪었다. 기존 색깔을 버리고 새로운 레스토랑으로 변신하기 위해 고민을 하던 레스토랑 운영진들은 트렌디한 요리를 선보일 수 있는 총괄 셰프 찾기에 나섰고, 여러 번의 러브콜을 보낸 끝에 결국 노 셰프를 영입하는 데 성공했다.

지난달 24일 저녁. 서울 강남구 신사동 가로수길 끝자락에 위치한 '엘본더테이블' 가로수길 본점에서 만난 노해동 총괄셰프는 평소 요리할 때 카리스마가 넘치던 모습과 달리, 이날은 온화한 미소를 띄며 인사를 건넸다.

노 셰프는 "요리에 관심을 갖기 시작한 것은 중학교 때 라면에 간장게장을 끓여 먹었던 것이 계기가 됐다"며 "아버지께서 조리과학특성화고에 입학을 해보라고 권유하셔서 공부하게 됐고, 이후 셰프의 길로 접어들었다"고 말했다.

'엘본더테이블'의 총괄셰프로 지난해 10월 합류한 노 셰프는 영국과 홍콩, 미국 일류 레스토랑에서 경험을 쌓았다. 해외 유명 파인 다이닝 셰프인 조엘 로부숑의 레스토랑 외에 대부분 미슐랭 1~3스타를 받은 유명 레스토랑에서 일했던 그는 한국에 돌아와 CJ푸드빌에서 '더스테이크하우스', '더플레이스' 등의 메뉴를 개발하며 대중들의 입맛을 파악했다.

노 셰프는 "셰프들은 음식을 만드는 것에만 치중한 나머지 원가 계산을 잘 하지 못해 레스토랑을 운영할 때 어려움을 겪는 경우가 많다"며 "기업에서 2년간 근무하며 이에 대한 공부를 할 수 있었고, 현재 메뉴를 개발할 때도 많은 도움이 되고 있다"고 밝혔다.

또 그는 "엘본더테이블에 합류할 당시 맛보다는 셰프의 이름이 더 유명한 곳이란 사실에 씁쓸함을 느꼈다"며 "유명세보다 본질이 중요하다고 생각해 '어떻게 하면 맛으로 인정받을 수 있는 레스토랑으로 거듭날 수 있을까'에 대한 고민을 많이 했다"고 말했다.

이어 "엘본더테이블이 이전에는 어둡고 무거운 분위기여서 고객들이 쉽게 오기에는 부담을 느끼는 듯 했다"며 "이곳에 합류한 후 딱딱하고 어두운 분위기에서 벗어나기 위해 인테리어부터 음식, 주방 등을 따뜻하고 밝은 분위기로 바꾸기 위해 노력했다"고 덧붙였다.



해외에서 다양한 경험을 쌓은 노 셰프는 엘본더테이블의 주방 문화도 많이 개선시켰다. 딱딱하고 고성이 오가는 대부분 레스토랑의 주방 분위기와 달리, 서로 협력하고 웃으며 일할 수 있는 분위기로 개선시키기 위해 많은 공을 들였다.

노 셰프는 "외국 레스토랑에서는 업무에 대한 집중과 강도가 높고 셰프들이 성격도 예민해 주방 분위기가 마치 군대같다"며 "일할 때는 집중해서 해야겠지만, 같이 일하는 분들이 평소 친구처럼 편하게 지낼 수 있어야 요리할 때 시너지가 나는 것 같다"고 밝혔다.

노 셰프는 가로수길 본점 외에도 현재 캐주얼 레스토랑으로 운영되고 있는 명동점과 목동점의 메뉴 개발에도 많은 공을 들이고 있다. 특히 고객들의 문턱을 낮추기 위해 가격을 대폭 낮춘 대신, 외식 트렌드에 맞는 퀄리티 높은 메뉴를 선보여 많은 이들의 발길을 이끌었다.

노 셰프는 "외국은 많은 식재료들이 있지만 우리나라는 한정적이어서 재료를 사용할 때 제한적"이라며 "이런 핸디캡을 극복하고, 식재료가 주는 감동을 고객들에게 전달하는 메뉴를 개발하기 위해 힘썼다"고 말했다.

이어 "햄버거 같은 정크푸드를 먹다가도 아이디어를 얻어 메뉴 개발에 적용시켜 보려고 했었다"며 "유명 셰프 레스토랑부터 책이나 그림, 음악 등 다양한 곳에서 영감을 얻어 요리에 접목하고 있다"고 설명했다.

노 셰프는 엘본더테이블에서 요리 개발뿐만 아니라 '쿠킹클래스'를 마련하는 등 퀄리티 높은 요리를 대중화시키기 위해 다양한 노력을 기울이고 있다. 또 앞으로 파인 다이닝의 문턱을 조금 더 낮출 수 있는 메뉴 개발에도 힘쓸 계획이다.

노 셰프는 "셰프는 자신이 생각하는 것을 만들고 표현하는 예술가와 비슷한 것 같다"며 "트렌드에 뒤쳐지면 살아남기 힘든 곳인 만큼 대중들의 입맛에 대해 끊임없이 연구하고 발전하기 위해 노력할 것"이라고 강조했다.

또 그는 "코스 요리는 많은 이들이 가격이 비싸 접하기가 쉽지 않은 것 같다"며 "향후 여러 명이 와서 코스 요리 같은 단품 요리를 부담없이 즐길 수 있는 레스토랑을 운영해보고 싶다"고 밝혔다.

/장유미기자 sweet@inews24.com, 사진=조성우기자 xconfind@inews24.com

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